خلال پسته تواضع خشک دارای محتوای چربی کمتری نسبت به سایر آجیل ها (جدول 1)، عمدتاً اسیدهای چرب تک غیراشباع (24.53 گرم) و به دنبال آن اسیدهای چرب چند غیراشباع (13.35 گرم) و اسیدهای چرب اشباع شده هستند.
از میان اسیدهای چرب، اولئیک اسید چرب تک غیراشباع اصلی (MUFA) در پسته است و پس از آن اسید لینولئیک است که بیش از نیمی از کل محتوای اسیدهای چرب (<60 گرم) را نشان می دهد.
پسته دارای پروفایل لیپیدی مشابه با بادام و فندق است در حالی که چربی گردو توسط اسید لینولئیک و سپس اسیدهای اولئیک و لینولنیک با محتوای مشابه است. پسته همچنین منبع مناسبی از پروتئین گیاهی به عنوان بادام و بالاتر از سایر مغزها مانند فندق و/یا گردو است. مقدار کل کربوهیدرات کم تا متوسط (28٪) است، اما پسته سرشار از فیبر غذایی، عمدتاً فیبر نامحلول است.
پسته همچنین حاوی مقادیر قابل توجهی از مواد معدنی مانند منیزیم، کلسیم، پتاسیم و فسفر است و به عنوان یک منبع غذایی مهم از شناخته شده است.
سرشار از ویتامین ها، به ویژه ویتامین C (5.60 میلی گرم در 100 گرم) و E است. سایرین، مانند ویتامین A، ویتامین B (به جز B12)، ویتامین K و فولات در پسته وجود دارند که می توانند به میزان توصیه شده غذایی مربوطه کمک کنند.
علاوه بر این، تجزیه و تحلیل فیتوکمیکال‌ها در این نوع آجیل نشان می‌دهد که محتوای متنوعی از اجزای زیست فعال قطبی و غیرقطبی مانند توکوفرول‌ها، فیتواسترول‌ها و فنولیک‌ها که به پنجاه غذای برتر با فعالیت آنتی‌اکسیدانی بالاتر رسیده است.
بنابراین، پسته در مقایسه با سایر آجیل‌های پرمصرف از جمله β-سیتوسترول، Δ5-آوناسترول، آجیل‌هایی هستند که دارای بالاترین فیتواسترول هستند.
کامپسترول و استیگماسترول پسته با محتوای کاروتنوئید، به ویژه لوتئولین و زآگزانتین با مقدار حدود 2760 میکروگرم در 100 گرم و بتاکاروتن حدود 200 میکروگرم در 100 گرم مشخص می شود. در مقایسه با فندق، پسته به ترتیب 16 و 8 برابر بیشتر از لوتئین/زآگزانتین و بتاکاروتن را نشان داد.
در نهایت، پسته همچنین منبع غنی از ترکیبات فنلی است که با توجه به ارتباط تغذیه‌ای و بیولوژیکی آن‌ها در بخش جداگانه‌ای به آن پرداخته خواهد شد.
- ترکیب فنلی آنتی اکسیدان پسته
